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Blanquette de Poulet de Bresse d'après Paul Bocuse

Blanquette de Poulet de Bresse d'après Paul Bocuse

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 2 poulets de Bresse
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 oignon paille
  • 2 clous de girofle 
  • 1 bouquet garni
  • 1 échalote émincée
  • Gros sel
  • Poivre mignonnette
  • 35g de beurre
  • 35g de farine
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 20 cl de crème liquide

Pour les légumes

  • 250g de petits oignons grelots
  • 250g de champignons de Paris boutons
  • 2 bottes de carottes fanes
  • 2 barquettes de mini-poireaux
  • 50g de farine
  • 100g de beurre
  • 1 botte de cerfeuil
Temps : 3 jours
Personnes ø

Étapes pour la préparation :

Préparation du poulet : 
Flambez et videz les poulets, habillez-les et coupez-les en huit, puis levez les cuisses et les blancs. 
Coupez les cuisses en deux à l'articulation et les blancs à deux. Coupez la carotte et le poireau en mirepoix, puis coupez l'oignon en deux et piquez-le de clous girofle. 

Dans une cocotte, couvrez les morceaux de poulet d'eau froide, ajoutez la mirepoix, l'oignon, le bouquet garni, l'échalote, du sel et du poivre, puis laissez cuire à frémissements durant 1h à 1h20. Déposez les morceaux de poulet dans un plat et passez le bouillon au chinois. 

Arrosez le poulet de la moitié du bouillon pour éviter qu'il ne se dessèche et réservez le reste. Réalisez un roux blond et délayez-le avec un bouillon, puis portez à ébullition. Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec la crème, puis versez ce mélange sur le velouté. Rectifiez l'assaisonnement et maintenez au chaud.

Préparez les légumes
Epluchez les petits oignons, préparez les champignons, puis glacez-les à blanc. Enlevez la petite peau des carottes fanes et des minis-poireaux, puis faites-les cuire séparément et glacez-les à blanc. Egouttez les morceaux de volaille et remettez-les quelques minutes dans la sauce blanquette. 

Dressage
Sur une assiette un mroceau de cuisse et un de blanc, tous les petits légumes, puis faites des points de sauce et décorez de feuilles de cerfeuil. 

Bon appétit et n'hésitez pas à nous donner vos retours :)

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