Canette à l'orange

Étapes pour la préparation :

Préparer la sauce
Au moment d’acheter le canard chez votre volailler, pensez à lui demander de vous réserver le cou, les ailes et les abats (foie, gésier). Concasser grossièrement les abats. Faire chauffer une cocotte en fonte et y verser les abats, laisser colorer à feu doux en remuant souvent. La coloration doit être intense mais sans bruler. Eplucher la carottes et les oignons, le laver et les tailler en grosse brunoise. Verser dans la cocotte avec les abats et faire colorer. Petite astuce : plus vous ferez colorer (sans bruler), meilleure sera la sauce ! Quand la coloration est obtenue, déglacez avec le vin blanc, remuer avec une spatule pour décoller les sucs. Laisser réduire de moitié le vin blanc, puis verser 1 litre d’eau froide, ajoutez le thym, laurier, sel et poivre. Faire frémir à feu doux durant une bonne heure. Laver les oranges, prélevez, avec un économe le zeste d’une orange. Puis pelez toutes les oranges à vif et prélever les segments. Pressez le reste de l’orange pour récupérer le jus. Astuce, vous pouvez mettre le reste de pulpe dans votre sauce.

Faire la gastrique

Dans une petite casserole : faire chauffer 100 g de sucre avec le vinaigre. Laisser cuire jusqu’à obtenir un caramel brun (sans le faire bruler !!!). Déglacer la gastrique en versant le jus d’orange sur le caramel. Attention aux éclaboussures !!! Maintenir le tout sur le feu jusqu’au moment où le caramel soit complètement dissous. Verser la préparation dans la sauce. Préchauffer le four à 160°, disposer le canard dans un plat de la taille du canard. Ne pas saler ou poivrer. Mettre en four, laisser colorer doucement le canard. Puis verser dans le plat la préparation du jus avec les abats. Maintenir au four, et arroser le canard toutes les 10 minutes.

Temps de cuisson du canard 1h30 environ. Pendant ce temps : confire les zestes : sur une planche avec un éminceur (couteau à grosse lame), tailler les zestes d’orange en une fine julienne. Les mettre dans une petite casserole avec de l’eau froide. Porter à ébullition, puis verser dans une passette et refroidir. Répéter l’opération 3 fois de suite. Puis remettre les zestes égouttés dans la casserole, avec un demi verre d’eau et les 100g de sucre restants. Faire bouillir et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Réserver.

Quand le canard est cuit

Débarrasser le canard dans un plat creux, le couvrir d’un papier aluminium. Astuce : mettre le canard couvert dans le four éteint, porte entre ouverte. Laisser reposer durant 30 minutes, cela attendrit la viande ! Ne pas piquer le canard !!!

Récupérer le jus de cuisson, le passer au chinois fin en foulant avec une spatule pour sortir le sucs. Laisser réduire la sauce à feu doux si besoin, elle doit être nappant (pour vérifier plonger une cuillère dans la sauce, le dos de la cuillère doit être nappé). Rectifiez l’assaisonnement à ce moment-là pas avant (vous pourriez avoir des surprises avec la réduction de la sauce). Mettre les zestes d’orange (en ayant égoutté le sirop), laisser frémir à feu doux. Découper le canard et finir la sauce : dans la sauce frémissante, mettre le beurre (coupé en petits cubes, remuer avec la spatule et monter votre sauce (le beurre va s’incorporer dans la sauce et lui donner un goût de fraicheur, verser le cointreau, sans attendre verser la sauce sur le canard et servir immédiatement. La canard à l’orange peut être servit avec : des pommes dauphines ou des pommes paillasson ou une purée montée au beurre cru.

Bon appétit, vous l'aurez mérité !