Découper le poulet en 8 morceaux. Prendre une sauteuse ou à défaut, une cocote en fonte type STAUB et faire fondre le beurre. Ajouter l'huile d'olive. Chauffer et disposer les morceaux de poulet. Laisser dorer d'un côté sur feu moyen, de façon à ne pas griller la graisse. Retourner les morceaux et laisser dorer sur l'autre face.

Ajouter les gousses d'ail non épluchées et les échalotes hachées finement. Laisser sur le feu encore 10 mn en les faisant sauter, pour que la cuticule des gousses devienne légèrement colorée. Saler et poivrer copieusement. Ajouter un verre de vin blanc sec. Couvrir le récipient et laisser cuire 30 mn. Le vin va s'évaporer complètement. Le poulet et les gousses d'ail dorent à nouveau.

En accompagnement de ce plat, prévoir une mousseline d'épinards sautés à cru avec de la noix de muscade et de la pulpe d'ail. On peut lier légèrement avec un peu de béchamel afin de lui donner de la consistance en neutralisant ainsi le côté aqueux du légume vert. Ajuster bien sûr l'assaisonnement.