La Poularde est une volaille femelle plus âgée et de ce fait, plus grosse car elle aura passé plus de temps en plein air que sa petite soeur la poulette, environ 4 à 5 mois. Sa chair est tendre, grasse et goûteuse. Si l'alimentation de la Poularde est exactement la même que celle du Poulet de Bresse, sa durée d'engraissement est plus longue.
Cet emmaillotement est pratiqué uniquement en décembre et sur une petite part de la production, cette présentation consiste à envelopper la volaille d'une toile de coton ou de lin fortement cousue. Imaginé à l'époque pour faciliter la conservation ainsi que le transport des volailles, cette pratique augmente aussi la qualité finale de la poularde. En effet, la compression fait pénétrer la graisse dans les chairs, or c'est elle qui contient les meilleurs sucs.
Comme pour toute viande noble, une maturation de 12 à 15jours est fortement conseillée. Rôtie et truffée ou pochée avec des petits légumes et une crème à l'estragon, la Poularde roulée est l'absolue garantie d'un repas d'exception !
